Negli ultimi anni, complici il lockdown e la pandemia da Covid-19, il settore della ristorazione ha subito numerosi e importanti stravolgimenti. Novità e adattamenti che hanno completamente modificato il classico modello di business del ristorante medio.

Ecco che, quindi, il mondo ha visto nascere nuovi concetti di ristorazione, già intuibili negli anni precedenti alla pandemia e da essa accelerati. Il mercato ha maturato molto più in fretta quei cambiamenti naturali che ne stavano, a poco a poco, stravolgendo la natura essenziale.

Da questa accelerazione nascono nuovi modelli di business: parliamo della dark kitchen, del ghost kitchen e del cloud kitchen. Cosa sono? Come funzionano? Come cambia il business plan del ristorante? 

Cloud kitchen: cos’è e cosa sono le dark e ghost kitchen? 

Già dal 2017 nei paesi anglosassoni nascevano le cucine virtuali, o virtual kitchens. Ma è solo dal 2020 che questo fenomeno ha subito uno sviluppo esponenziale, determinato dal trend del food delivery e dalle esigenze dei consumatori durante la pandemia. 

Le cucine virtuali, fondamentale format grazie al quale prende vita il rinnovato business plan ristorante, si differenziano rispetto alla classica cucina in quanto la location in cui ha sede il ristorante prevede la presenza della sola cucina. Non vi è, quindi, più spazio per la sala dedicata all’erogazione del servizio, come in un ristorante classico.

Le pietanze vengono preparate all’interno di una cucina fisica, ma non vengono servite al tavolo: possono essere esclusivamente consegnate a domicilio. Le cucine virtuali vengono suddivise in tre modelli specifici: 

• dark kitchen, ovvero le cucine nascoste. Si tratta di ambienti cucina con un business plan ristorante focalizzato solo su delivery e asporto;
• ghost kitchen. Queste cucine di tipo operativo, spesso dei veri e propri laboratori, vengono utilizzate dal ristoratore per sviluppare uno o più brand. All’interno di un unico spazio cucina possono essere preparate pietanze destinate a modelli di ristorazione differenti. In ogni caso, non è prevista una sala di erogazione ma si offre solo il servizio di delivery;
• cloud kitchen business model. Questo modello espande il concetto di condivisione, poiché all’interno dello stesso ambiente cucina possono coesistere diversi team di lavoro, ognuno dei quali opera per conto di un ristoratore diverso. Il ristorante ha modo di sviluppare il proprio business, verticalizzato sul food delivery, condividendo lo spazio con altri brand in modo da abbattere i costi operativi e dedicati all’affitto di uno spazio. 

Business plan ristorante cloud kitchen: gli scenari futuri

Il cloud kitchen business model, così come il modello offerto dal dark e dal ghost kitchen, rappresentano un vantaggio per il ristoratore moderno. Sia perché soddisfano le sue esigenze in termini economici e di spazio, sia perché permettono di seguire i trend degli ultimi anni. 

Ma quali sono gli scenari futuri? 

Vista l’esponenziale crescita del mercato delivery, visto che moltissimi clienti tutt’oggi preferiscono ordinare da asporto piuttosto che accomodarsi al ristorante, i tre modelli di business saranno ancora una volta protagonisti del cambiamento. Molti ristoratori, infatti, preferiscono spostarsi su questa nuova tipologia di business visto l’aumento dei costi energetici e di affitto.

In ogni caso, la ristorazione tradizionale non verrà totalmente soppiantata da questi nuovi fenomeni: questo modello, infatti, non può essere sostituito e può essere ancora un format vincente se si sceglie un business plan ristorante innovativo, sempre pronto a inseguire i nuovi trend del settore food.