Un vero artista eclettico tra i fornelli.
È così che viene spesso definito Roberto Balgisi, primo chef a mettersi in gioco tra le pagine del nostro neo-nato blog, firmato Tognana Professional.
È il timoniere della cucina del Grand Hotel Alassio Resort & Spa 5 stelle tra i più amati della riviera di ponente: tra le sue sale sono passati principesse e importanti politici, volti noti della tv e star internazionali.
Una perla ligure (siamo in provincia di Savona) da visitare anche solo per un assaggio della cucina di Roberto Balgisi. E se riusciamo ad aggiungere anche una passeggiata sul lungomare… tanto meglio!
La ricetta che ci propone oggi ha come ingrediente principale la ventresca di tonno: un taglio di altissima qualità, spesso utilizzato come base di piatti raffinati e dall’allure lussuosa.
In questo caso l’obiettivo è il must della stagione, uno dei piatti più instagrammati nei ristoranti di tutto il mondo: stiamo parlando della pokè bowl, tendenza indiscussa degli ultimi mesi.
Come si prepara la pokè bowl perfetta?
Con tanta fantasia, seguendo però due regole base: utilizzare ingredienti freschi e servire un piatto unico e bilanciato.
La versione più classica di questa “insalatona” hawaiana prevede pesce, riso, frutta, verdura e una salsa. Non è raro però trovare nei locali di tutto il mondo varianti vegane e vegetariane, per far fronte alla sempre crescente richiesta da parte dei consumatori.
La ricetta di Roberto Balgisi si rifà alla tradizione, da anni influenzata dalla cucina giapponese: una preparazione semplice, dove attenzione alle materie prime e impiattamento ad arte possono veramente stupire il cliente.
Ingredienti
Per la bowl
- 360g riso basmati
- 400g ventresca di tonno rosso
- 1 cetriolo carosello
- 1 avocado
- 8 rapanelli
- 150g ananas pulito
- 60g alghe wakame
- Sesamo q.b.
Per la salsa
- 80g alghe konbu
- 200ml acqua
- 200ml salsa soia
- 50ml mirin
- 140g zucchero
- 1 scorza di arancia
- 1 peperoncino fresco piccante
- 2 spicchi di aglio
La ricetta della pokè bowl con ventresca di tonno
Come preparare la salsa
- Mettere a bagno per 4 ore le alghe kombu.
- Cuocere le alghe con tutti gli altri ingredienti, in riduzione.
- Una volta densa, filtrare la salsa e lasciarla raffreddare.
Come preparare la pokè bowl
- Bollire il riso basmati; nel mentre pulire e tagliare frutta e verdura.
- Marinare la ventresca, a cubetti, nella salsa preparata precedentemente, per circa 10 minuti.
- Iniziare a impiattare: alghe wakame sul fondo, riso basmati, ventresca di tonno marinata e frutta e verdura, ai lati.
- Condire quindi con olio, salsa orientale e del sesamo.
Il piatto perfetto per la pokè bowl: come sceglierlo
La pokè bowl altro non è che la variante hawaiana di una insalatona estiva: necessita quindi di un piatto fondo piuttosto capiente, di una insalatiera o di una ciotola dall’ampio diametro.
In questo caso Roberto Balgisi ha utilizzato la Moonlight Bowl da 25 cm, una collezione di articoli speciali con finitura “reactive colours” in colore grigio opaco, dall’aspetto naturale che ricorda la resina e il cemento grezzo.
Moonlight è ideale per le preparazioni di “Organic Food” o “Ealthy Food” come le pokè o piatti Vegan.
