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Sarde in saor: una ricetta secondo tradizione

Tra rivisitazioni, proposte gourmet e cucine fusion, la creatività ai fornelli non conosce confini. Eppure in cucina ci sono dei piatti intoccabili, anche secondo i migliori cuochi contemporanei. Stiamo parlando delle ricette della nonna, di quei piatti che viaggiando per lo Stivale sono portavoce di tradizione, eredità, storia e identità di un territorio.

Chi ha una classica osteria sa bene quanto sia fondamentale non snaturare mai questi piatti nella loro essenza e quanto possa essere difficile riuscire a riproporre quell’esatto gusto impresso nella memoria di chi ha visto cucinare quella pietanza fin da bambino. Profumi che sanno di casa, sapori preziosi e spesso nostalgici, sempre più apprezzati e ricercati, anche sui social.

Un esempio è Aston_Luca, all’anagrafe Civitaliani Luca, uno chef veneto che nella bio Instagram si definisce local influencer. L’obiettivo del profilo è infatti quello di raccontare la sua regione per riscoprire tutti i prodotti d’eccellenza in grado di tramandare le memorie del territorio, lo stesso in cui affonda le radici la nostra azienda.

Ed è proprio sui piatti Tognana Professional della collezione Factory, totalmente Made in Italy (per la precisione Made in Treviso) che Aston_Luca ci presenta un grande classico della tradizione gastronomica veneta: le sarde in saor.

aston-luca-chef-veneto

Una mia preparazione rievoca la “cucina della nonna” con i profumi e gusti che nelle nostre memorie sono emozioni indelebili, pronte a riemergere quando assaporiamo un piatto che ce lo ricorda.

– @aston_luca –

La ricetta delle sarde in saor

Perfette per un cicchetto o come antipasto, sono un piatto tradizionalmente considerato povero, ma nel tempo diventato un emblema della cucina locale e apprezzatissimo su tutte le tavole.

Il “saore” è sostanzialmente una tecnica di conservazione, che si presta anche per altre pietanze, e che vede come grande protagonista la cipolla.

Oggi lo chef Aston_Luca ci spiega come realizzare la ricetta, secondo la più classica tradizione.

Ingredienti

  • 500 g di sarde fresche
  • 2 cipolle
  • 80 g di uvetta e pinoli
  • aceto di vino (qualche cucchiaiata)
  • farina 00 q.b.
  • olio per friggere q.b.

Procedimento

Preparazione delle sarde

  1. Comincia con la pulizia delle sarde: con un coltellino togli la testa, aprile a libro, elimina viscere e lisca e infine lavale e sgocciolale per bene.
  2. In un piatto metti della farina 00, infarina le sarde e disponile in ordine per il passaggio successivo.
  3. In una padella ampia e antiaderente (come quelle della Linea Pro-Diamond) aggiungi abbondante olio per friggere e procedi con una frittura per immersione fino a quando risulteranno dorate da entrambi i lati.
  4. Lasciale sgocciolare in un piatto con carta assorbente e nel frattempo prepara il “saore”.
  5. Togli la camicia dalle cipolle, affettale finemente e mettile nella padella.
  6. Aggiungi l’aceto di vino insieme a un pizzico di sale e pepe, un po’ d’acqua, i pinoli e l’uvetta strizzata (precedentemente messa in ammollo in acqua).
  7. Salta le cipolle di tanto in tanto, fino a quando non risulteranno appassite.
  8. A questo punto adagia il pesce su un piatto fondo o una terrina, disponendolo a strati alterni con il composto di cipolle, uvetta e pinoli (ovvero il “saore”), che dovrà essere utilizzato anche come ultimo strato per coprire il tutto.
  9. Lascia il tutto a riposo per almeno 24 ore in un luogo fresco e ben coperte, così le sarde prenderanno bene tutto il sapore!

Puoi poi gustarle da sole o accompagnarle con del pane o della polenta, altro grande classico veneto.

Per l’impiattamento lo chef Aston_Luca ha scelto il decoro Mediterranean dei nostri piatti Made in Italy della collezione Factory: perfetto per fare un tuffo tra i caratteristici sapori lagunari!

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