Velocità e organizzazione: una pausa pranzo profittevole, che si tratti di un bar, di un ristorante o di un’osteria, non può che basarsi su questi due capisaldi. L’obiettivo è infatti dare il miglior servizio nel minor tempo possibile, per aumentare la rotazione dei tavoli durante la rush hour della prima metà della giornata.
Si concentra infatti tra le 12:00 e le 14:30 il picco di lavoro del turno mattutino: due ore e mezza in cui dare il 100%, per aumentare i profitti e migliorare la reputazione del locale.
A sinistra: spaghetti con datterini, ricotta affumicata e basilico serviti sul piatto fondo della linea Rust all’Enoteca Joja di Schio, in provincia di Vicenza. A destra i tortelli ripieni di bufala, pomodoro e basilico sul piatto fondo Giotto de La Cavana del Sile, a Treviso.
Pausa pranzo vincente in 4 step (+1)
I fattori da considerare per rendere più profittevole la pausa di lavoro sono veramente tanti, ma quattro possono fare realmente la differenza.
- Menu variegato – Chi si ferma per la pausa pranzo tende ad essere molto abitudinario, scegliendo quasi tutti i giorni lo stesso ristorante o bar. È fondamentale che i piatti del menu contengano opzioni per diete diverse (quindi anche vegetariane, vegane e senza lattosio) e che vengano variati con costanza, proponendo prodotti di stagione.
- Cibo leggero – Nessuno vuole farsi cogliere dalla sonnolenza prima del ritorno al lavoro, che si tratti di ufficio, negozio o fabbrica. I piatti proposti devono essere gustosi senza appesantire.
- Prezzo adeguato – Adeguato non significa basso: il prezzo del menu deve rispecchiare tanti fattori, dalla zona in cui ci si trova a quanto viene proposto ai clienti. L’ideale è valutare le attività sprovviste di mensa in un raggio di circa 500 metri dal locale, così da individuare il target di clienti e la loro capacità di spesa media.
- Servizio veloce – Ultimo ma non per importanza: il personale di sala deve essere veloce a prendere l’ordine, tanto quanto chi è in cucina nel produrlo. La cassa per il conto? Velocissima.
Tutti questi punti hanno come conseguenza delle variazioni nella gestione della sala e della preparazione dei piatti.
Il food styling dev’essere più minimale, senza troppi fronzoli che farebbero perdere tempo alla cucina. Allo stesso tempo la mise en place dev’essere essenziale, per permettere ai camerieri di preparare e sparecchiare la tavola con velocità.
A sinistra la poke bowl di Sagami Modena, servita nella bowl della collezione Relief. A destra il burger con patatine di Sebastian a Mondello (PA), servito sul piatto piano rettangolare della linea Seaside Maiolica.
I piatti scelti devono essere in grado di far risaltare tutte le proposte culinarie allo stesso modo, “compensando” (in parte) il minor tempo dedicato all’impiattamento.
Sì a colore e decori, quindi, ma scelti in relazione al menu del locale e alle sue caratteristiche estetiche.
Il cliente deve riconoscere alla prima occhiata dove si trova e avere il piacere di tornare più volte, creando un’abitudine.
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In copertina: panini con salsiccia e broccoletti arrostiti, serviti sul tagliere Wooden della linea Show Plate. Foto di Raffaella Caucci per Tognana Home.
